2018 年的餐飲行業風風火火。

這一年，在新業務趨勢方面，新零售成為不少餐飲企業發展中必不可少的一環；在消費趨勢方面，體驗式消費成為主流，具有社交化、娛樂化調性的餐廳更受顧客青睞；在資本趨勢方面，餐飲投資熱度也攀上新高峰。還有許多大大小小的新趨勢、新機遇都已出現。

同時，不可忽視的是，在這一年，餐飲業遭遇經濟寒冬，后來者也不斷擠壓市場空間，競爭激化，倒閉率只增不減。據《中國餐飲報告 2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達 70%，餐廳平均壽命只有 508 天。

不過，餐飲業整體規模依舊保持增長，相關數據顯示，2020 年或突破 5 萬億元大關。

如何成為 2020 年 5 萬億大關中的小基數，如何避開倒閉潮，如何在餐飲行業找到自己的那塊金地，2019 年將是關鍵所在。

抓住趨勢即掌握未來。

趨勢1：小吃業態機會爆發

小吃業態正逐漸成長為中式快餐業的中堅力量。相關數據顯示，小吃在中式快餐中占比達 33.2%，是其他品類占比的一半之多。在 2017 年，全國小吃餐廳已有 72.7 萬多家，占餐飲門店總量的 12.6%。

有報告顯示，2014—2018 年間，小吃品類總共發生 329 起投資事件，投資金額高達 95 億元人民幣，近年來極度火熱的火鍋單品則只有 20 多起投資，且整個正餐大品類與火鍋單品的投資數量相差不遠，也只有 22 起。

可見，小吃快餐業態是資本方的首選項。事實上，在去年一年中，各餐飲品牌在小吃業態的布局也蔚然成風。

北京渝都仁和餐飲有限公司推出的樂山蹺腳牛肉湯品牌福牛客，主打“牛肉湯+四川小吃”；西貝莜面村推出超級肉夾饃；九毛九孵化煎餅和串串兩個新品牌，入局小吃領域。

小吃業態的成長，究其原因在于有品類無品牌的市場現狀，以及其深入國民心智，擁有廣泛的消費群體，這給了許多餐飲人在當下競爭激烈的餐飲市場中發展壯大的另一種可能。從目前已透露的跡象來看，小吃業態在未來一年的發展將會更快。

趨勢2：三、四線城市將成餐飲金山

三、四線城市的消費潛力正逐漸被發掘，未來很有可能成長為新的增長爆發點。

首先，從整體消費能力來看，有關數據報告披露，一線城市居民擁有一萬億可支配的金額，而二、三、四線城市居民的總可支配收入約為八萬億人民幣，遠遠高于一線城市。

與此同時，外賣消費方面，三線城市在 2017 年已實現 147% 的增速，五線以下更達到了343%。

其次，在市場競爭力度方面，目前來說，一線城市餐飲市場一片紅海，逐漸趨于飽和是毋庸置疑的事實。數據顯示，2017 年一年時間，全國一、二線城市大型商場內關門的餐飲品牌店達 10087 家，關店率最高可達 36%。

而按照外賣增速來看，三、四線城市尚存較大空白市場。并且隨著三、四線城市年輕一代群體逐漸成長，他們的消費意愿將強于老一輩群體。

最后，現階段最為關鍵的一點在于，餐飲行業面臨著房租、人力各方面的高成本壓力，但在三、四線城市，房租租金、人工成本相較于一線城市都要更低一些。

顯而易見的是，不少餐飲企業已經看準趨勢往三、四線城市下沉。比如麥當勞中國此前公布未來 5 年規劃，預計到 2022 年底，中國內地將新增 2000 家麥當勞餐廳，其中有 45% 份額將錨定三、四線城市。

三、四線城市必定會是餐飲企業的另一掘金地。

趨勢三3：供應鏈競爭加劇

以產品服務于消費者的餐飲行業，供應鏈可以稱作是餐企開展經營的基礎前提，且目前餐企在食材采購方面的需求在持續擴大。

相關數據顯示，2017 年中國餐飲市場的食材采購規模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億。

前端門店決定生死，后端供應鏈決定強弱。西貝莜面村董事長賈國龍指出，餐飲最終是供應鏈的競爭，掌握了強大的供應鏈，意味著餐企未來將擁有最核心的競爭力。

在此方面，2018 年已隱隱展露跡象。

比如餐飲企業端，楊國福麻辣燙自建食材供應鏈，目前在四川的生產工廠已正式落成；周黑鴨正建設小龍蝦的生產基地，爭取在 2019 年實現常年全國供應；松哥油燜大蝦試水 5000 畝養殖基地；還有奈雪の茶，在云南投產了 165 畝草莓園。

甚至互聯網型餐企也入局餐飲供應鏈。京東 2018 年年初便宣布正式進軍餐飲 B2B，為全國中小餐飲門店提供食材供應、食材認證、菜品研發和門店服務等一站式解決方案。

在投融資端，窄門學社公布的一組數據顯示，近四年來，在餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應鏈服務商品牌、餐飲新零售電商品牌五大類中，餐飲供應鏈服務商品牌投資案例數及投資金額均排在第一，分別占比 32%、50%。

純餐飲品牌的投資案例數只有 20.3%，投資金額僅占到 5.9%?？梢姡Y本方對純餐飲品牌并沒有多大興趣，目光多是聚焦在供應鏈企業身上。今日資本及 2018 年投資餐飲最多的高榕資本明確表態：2019 年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應鏈和新零售。

無論是企業端的動作還是資本方的投資方向，又或是未來的核心競爭力方面，毋庸置疑的是，在 2019 年，對后端供應鏈的打造，將是各餐飲企業發展的重中之重。

趨勢4：餐飲數字化加速

在未來一年，大數據仍會是重點話題。

據美團此前發布的餐飲報告指出，餐飲在線數字化還未到 10%，然而用戶消費習慣已逐漸完成互聯網化蛻變。

以當前消費主力軍 90 后為例，在中國銀聯聯合京東金融共同編制的消費大數據報告中顯示， 90 后移動互聯網渠道花銷超過了日常消費支出的一半。

此外，業內人士認為，數字化的實現，實質上也令餐飲企業能借助數字化工具來降低成本，精準獲取客群，科學化運營發展。

熊貓星廚聯合創始人肖徽認為，餐飲本質上是極為復雜的項目，從上游搭建到門店輸出，整個鏈條過長、過重，而每個餐飲人的精力是有限的，大數據的融入將會合理減輕餐飲企業的經營壓力，提升效率，進而增加營收。

在此方面，熊貓星廚已經開始利用自身的大數據技術，幫助商戶解決運營管理、營銷、供應鏈、流量獲取等多方面的問題，推動商戶實現在線數字化發展。比如，熊貓星廚為提升附近商戶銷量，通過抓取城市點位數據分析得知，中關村軟件園周邊以白領居多，打車次數頻繁。

據此，熊貓星廚與滴滴達成合作，針對性地為門店品牌策劃了一次購餐送打車券活動?；顒悠陂g，門店品牌大幅提升營業額，更有甚者銷售額增長 40% 之多。

類似味多美、海底撈、阿里、咖啡之翼等企業也推出了智能化餐廳、智能售賣機，體現了餐飲行業在數字化方面變革力度的加大。

未來一年，在市場消費趨勢的驅動下，以及眾多餐飲企業的帶動下，餐飲行業的大數據變革或將更快。

趨勢5：線上線下無縫結合

消費需求的變化正在推動企業線上線下一體化變革。

首先，在顧客消費需求端，線上餐飲消費需求仍在持續增長，與此同時，隨著生活節奏的加快，外出就餐需求也開始有明顯的增勢。

艾瑞咨詢數據透露，51.8% 的受訪者認為 2017 年外出就餐的頻率有所增加，42.5% 的 90 后受訪者每周在家烹飪不到四次，而每月在家烹飪不到三次的比例是其他年齡組的兩倍多。

而在外出就餐需求背后，顧客對餐企在線功能需求和服務體驗門檻在極速提升。一方面，80.7% 的顧客選擇餐廳會參考線上平臺口碑數據評估；另一方面，顧客期望更加便利、個性化的服務，比如在線預點餐、在線排隊等號、在線電子卡券、優惠等。

這預示著，打通線上線下渠道，發展一體化商業將是必然的選擇。目前，餐飲行業各品牌都在加速推動線上線下的融合。

比如百勝中國，運用電商平臺和大數據，精準服務于消費需求，為顧客帶去線上線下無縫對接且更加個性化的消費體驗。

有這套運營邏輯的支撐，餐廳經營業績也有較為明顯的增長。根據百勝中國 2018 年三季度財報顯示，數字支付占公司銷售額的比例為 82%，相比 2017 年同期增加了 18%。

井格重慶火鍋創始人王一達曾指出，餐企需要借助線上虛擬店擴大品牌影響力為線下門店導流，而線下也需要吸引客流引致線上提升盈利額，以此形成完整的閉環，才能真正實現餐廳一體化。

由此來看，線上線下融合發展也將是餐飲行業未來進一步轉型升級的主要方向。

總體而言，未來一年，餐飲企業依舊是變動的一年。但對餐飲企業來說，無論出現什么趨勢，真正要生存下去靠的還是內功的打造，拼實力才能真正贏得生存空間。

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