人民網?？?月20日電 2月20日， 海南省召開新冠肺炎 疫情防控工作第十五場新聞發布會。發布會上，海南省疾控中心主任醫師金玉明圍繞疫情期間“ 餐飲商戶如何做好疫情 防護”做了詳細解答。
金玉明介紹，餐飲行業在疫情期間需要主要做好人員 管理、 餐具、工具和布草管理、環境管理、 食材管理、加工管理、配送管理等六個方面的工作。
人員管理
1、應掌握員工近期外出情況（所到區域、是否去過醫院、是否接觸疑似患者、是否出現發熱、咳嗽、呼吸困難等相關癥狀），并做好匯總登記。員工應予配合并不得隱瞞與疫情有關的情況。如當地對疫情期間員工檔案管理及報送有明確要求的，應予積極配合并按當地規定登記、報送。
2、對員工到過疫情發生地區、與疫情發生地區人員有過接觸、與確診病例有接觸等情況，應按規定及時向當地防疫、社區、街道等相關部門報備；尤其對出現發熱、咳嗽等癥狀，以及存在其他潛在風險的，還應按規定居家觀察14天或及時就診，待確認傳染風險排除后再返回工作崗位。
3、每天對在崗員工進行晨檢記錄。員工每天進入工作場所前，應進行體溫檢測和健康監測，正常方可進入；如發現有發熱（體溫超過37.3℃）、感冒、咳嗽、咽痛、胸悶、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、結膜炎、肌肉酸痛等可疑癥狀，應立即停止其工作，并及時就醫排查。若員工有缺勤的，應追查原因并登記報告。
4、在崗員工應配戴口罩上崗，并及時更換口罩（普通1次性口罩佩戴不超過4小時，N95及其他同等或以上規格口罩，可參考說明書要求的最長佩戴時間）。
5、員工除戴口罩外，還應加強洗手并增加消毒頻次。在工作前、操作后、如廁后等要嚴格按照六步法洗手，切實加強個人安全防護。
6、建議員工每人有兩套工作服以便交替使用。每天要對工服進行洗滌和消毒，確保不會造成潛在的交叉污染風險。白色工作服，在洗滌完以后可使用有效氯濃度為250～500 mg/L的含氯消毒液浸泡不少于一小時，然后取出漂洗自然風干，或者采用煮沸的形式在100℃的沸水中煮15分鐘，然后拿出晾干。有色工服只能采用煮沸的方法進行消毒。
7、建議就餐區域入口處設置體溫檢測設備，對到店消費者進行體溫測量，發現有發熱（體溫超過37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的，應勸離并提醒其根據自身情況采取居家隔離措施或就醫。為避免出現無癥狀攜帶者的隱性傳播，對體溫正常的消費者，在征得顧客同意及私人信息保密承諾的基礎上，建議登記至少一人的姓名及有效聯系方式，建立可追溯制度。
8、如有員工宿舍，應每天對宿舍進行不少于1次的清潔消毒和通風管理。
餐具、工具和布草管理
1、應確保餐用具嚴格清洗消毒后使用。餐用具清洗干凈后，可采用以下消毒方法：
?。?）完全浸泡在水中煮沸10分鐘以上；
?。?）用洗碗機清洗消毒，洗出的餐用具表面溫度需達到71℃以上，同時洗碗機最后漂洗溫度達到82℃以上（或達到洗碗機廠家規定要求）；
?。?）使用紅外線熱力消毒柜消毒，應將紅外線熱力消毒溫度設定在120℃以上10分鐘，以確保達到消毒效果；
?。?）使用有效氯濃度為250 mg/L以上的含氯消毒液，浸泡5分鐘以上；也可以使用二氧化氯消毒劑（100～150 mg/L），浸泡10～20分鐘；
?。?）選擇外購消毒餐具時，需檢查清洗消毒企業的資質，并保留同批次餐具的合格證明或者檢測報告。
2、廚房內使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作結束后及時清洗消毒。
3、餐廳里使用的布草（桌布、客人毛巾、后廚使用的抹布等），可高溫蒸煮15分鐘以上進行消毒，或在75℃熱水中洗滌30分鐘以上。
4、每天應對外送餐食的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。其中外送保溫箱建議每天消毒不少于3次，其他每天不少于1次。
5、對冷凍冷藏和保鮮設備應進行檢查、維護保養，并確保清潔衛生。
6、店內應配備有抑菌作用洗手液和手部消毒化學品。所需清潔消毒用品及器具應劃定專門區域擺放，對于酒精等易燃消毒用品應注意防火安全。
環境管理
1、加強就餐場所和加工場所的空氣流通，維護通風和空凈系統的正常運轉，加大通風換氣量，確保營業空間內具有當前條件下最高的換氣頻次。
2、要根據疫情期間的特殊情況，加大對通風和空氣過濾裝置的調試與清潔消毒力度，增加過濾器的清潔消毒和更換頻次。
3、具備條件的就餐場所也可以采取減少桌椅擺放、加大就餐者之間空間距離的措施，盡量阻隔病毒傳播。
4、加強對就餐區域、人員通道和洗手間等場所的消毒滅菌，并每日公示消毒情況；洗手間應配備洗手池及洗手液、消毒液等；每日對洗手間內物體表面使用含氯消毒液濃度250～500 mg/L進行擦拭，每日不少于1次。未配備洗手間及洗手池的單位應配備免洗手消毒液。
5、餐具的布置。在客人入座后再擺放餐具，對所有的客人做到一客一餐，即使客人落座但沒有使用餐具，在收餐時候也要撤下臺。
6、盡可能使用加蓋式垃圾桶和垃圾袋存放廚房垃圾。并按照垃圾分類處置要求進行分類處置，當日垃圾需及時清理。
7、使用過的廢棄口罩、手套應放在密閉容器內。一天工作結束以后，使用有效氯濃度為500 mg/L的含氯消毒液噴灑在垃圾上，對垃圾消毒后置于有害垃圾中丟棄。
8、每天工作結束以后，對垃圾桶進行徹底的清潔消毒?？墒褂糜行葷舛葹?00 mg/L的含氯消毒液噴灑，晾干后使用。
9、自行或配合物業增加電梯消毒頻次，對扶手電梯的扶手等部位要加強消毒，對轎廂式電梯要張貼戴口罩提示語，并盡可能減少單次乘坐人數，降低密閉空間內病毒傳播的可能性。
10、如發現有疑似或確診病例消費者在店內就餐過，應第一時間暫停營業，并開展終末消毒（對店內進行1次徹底消毒）。
食材管理
1、選擇具有合法經營資質并在疫情期間允許經營的供貨商采購原材料，嚴格執行食材進貨查驗。
2、落實采購各環節索票索證制度并存檔記錄，尤其是對肉及肉制品做好索證索票工作，不采購或使用病死、毒死及死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。
3、禁止經營、貯存野生動物或野生動物制品；不采購、使用需現場宰殺的活禽畜動物。
4、食品、非食品、食品相關產品、化學品，要分開存放，并放在不同的區域。干貨產品要隔墻離地10公分存放。散裝食品拆包裝以后，要留存產品原始包裝信息，確保做到可追溯。
5.食物成品、半成品和原材料分開存放。如需冷藏或冷凍儲存的，盡量儲存在不同的制冷設備中，如條件所限，成品和半成品需放在同一制冷設備中的，盡量由上往下依次存放蔬菜、海鮮、畜肉類（豬牛羊）制品及禽肉類（雞鴨鵝）制品，雞、鴨、鵝類制品要放在最底層，并確保不要有交叉污染。
6、冷藏食品在0～8℃儲存，冷凍食品在-15℃以下儲存，或依據食品規定儲存條件儲存。按照先進先出的原則，加強對原材料的常溫、冷藏、冷凍儲存環節管理，確保原材料保持新鮮；堅持通過覆蓋儲存（如使用保鮮膜等方式）防止食材交叉污染。
加工管理
1、按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求加工制作食品。
2、做到加工工具分開?？墒褂糜蓄伾南到y將刀具分開，盛放食品的容器分開，確保海鮮類、肉類、蔬菜使用不同的工具器皿進行加工儲存，避免交叉污染。
3、對食品原材料如海鮮類、肉類、蔬菜進行分池清洗，避免交叉污染。
4、菜品需燒熟煮透，烹調制作菜品時的中心溫度應達到70℃及以上。對于需要再次加熱食用的菜品，加熱時中心溫度達到70℃及以上。
5、傳菜過程中，傳菜員工必須佩戴口罩和手套，并在菜品上加一個蓋子或者使用保鮮膜罩住菜品，確保菜品在傳菜過程中不被污染。上菜的員工也要佩戴口罩，戴手套，覆蓋在菜品表面的蓋子或保鮮膜不要提前剝離，等放到客人的桌子上再揭開。應給客人提供公筷、公勺便于分餐時使用。
6、制作外賣食品時應在廚房內裝盒完畢，并確保冷菜保溫在8℃以下，熱菜保溫在60℃以上。
配送管理
1、防疫期間各單位可盡量通過線上開展外賣配送服務，在確保食品安全的前提下，以外賣配送方式為消費者提供就餐服務。
2、配送員在配送過程中應高度注意防護及配送安全，全程佩戴口罩手套等防護用具并定期更換（參考前述“人員管理”中對口罩使用時長的說明），關注周邊是否有患呼吸道疾病癥狀的人員，并在疫情期間盡可能保持距離，避免飛沫傳染。
3、配送員應做好送餐箱、配送交通工具等的消毒，尤其是盛放食物的送餐保溫箱，應在平時清潔消毒要求的基礎上增加消毒頻次，必要時可隨身攜帶含氯消毒產品或含75%乙醇的消毒產品進行消毒處理。
4、配送員出現發熱、感冒、咳嗽、咽痛、胸悶、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、結膜炎、肌肉酸痛等可疑癥狀，應立即停止配送工作并上報可疑癥狀，根據病情居家隔離或就醫。
6、配送過程中，盡可能采用無接觸配送的形式，避免因面對面接觸存在的傳染隱患。
7、堅決杜絕野生動物制作餐品的配送；地方政府有關于野味食材舉報相關規定的，要嚴格按照當地政策法規執行。
8、平臺配送管控部門要密切關注外賣配送員的身體健康狀況及配送情況，尤其注意醫院、隔離等區域配送員的身體狀況，為其提供口罩、消毒液等防護用品，并制定預案應對各類突發狀況。