編者按：本文來源于公眾號“硅谷洞察”，作者：Linyi。本文首發于騰訊科技，未經硅谷洞察或騰訊科技授權，請勿轉載。

泰森食品（Tyson Foods）公司是美國最大的肉類加工公司，主要提供牛肉、豬肉和雞肉。《紐約時報》曾報道，這家公司一周可宰殺13.5萬頭牛、39.1萬頭豬，以及4100萬只雞。

現在，這家公司也要涉足肉類替代品了。本月13日，泰森食品宣布將在今年秋天推出用50%的牛肉和50%的豌豆合成的“混合肉”，隨著新產品推出的還有一個全新的品牌 Raised & Rooted，意味著這將是“飼養和種植的（混合體）”。

對于總部位于阿肯色州斯普林代爾的泰森食品公司來說，制作替代蛋白質是對美國乃至全球近幾年掀起的“人造肉”技術熱潮的回應。

根據咨詢公司 AT Kearny 最近的分析，到 2040 年，傳統肉類消費量可能下降 33％。

現在，美國人造肉市場上有兩個重要玩家——剛上市的 Beyond Meat 以及李嘉誠投資的 Impossible Food。前者上市首日股價飆漲163%，后者也已累計融資到 7.5 億美元，是人造肉市場的有力競爭者。

然而，6月17日，Beyond Meat這支獲比爾蓋茨加持、有 “金融危機以來最佳IPO” 之稱的股票，突然遭遇開盤大幅下挫，最終暴跌25.02%至126.04美元，逾一月漲超6倍的神話止步。

（Beyond Meat 股價走勢）

在股價過山車式的變化背后，本質卻是人造肉所存在的泡沫和爭議。人造肉的營養價值和食品安全真的有保障嗎？Beyond Meat 標榜的“健康“和“環?！啊钡臉撕灳烤鼓茏尪嗌傧M者買單？美國政府對人造肉的監管機制是否健全？今天我們就來討論討論。

人造肉真的安全嗎？

首先，什么是人造肉呢？在介紹之前，小探先說明：真的不是我們小時候在小賣部買的唐僧肉?。?/p>

目前，人造肉生產工藝主要分為兩種，且成本均較高。其一是基于植物蛋白、氨基酸等制造的“素肉”，有“肉”的外表和口感，但由于不含動物成分，所以不算是真肉；其二是從活體動物身上提取細胞，然后在培養基上進行增殖，這種肉叫做試管肉、人工肉（cultured meat），換句話說，是用人工方法培養出的真肉。

在美國的人造肉公司中，前者的代表是Beyond Meat、Impossible Foods，后者則有 Modern Meadow、Mosa Meat、Memphis Meats，以及硅谷洞察曾報道過的JUST、Finless Food等多家公司在進行研究。

那么，人造肉真的安全嗎？

首先，傳統肉的不安全風險是有目共睹的。人造肉，尤其是由人工手段培育出的真肉，減少了普通肉中常見的細菌。

其次，人們可以更好地控制肉里面各種營養成分的含量。

“不到20年，我們的超市貨架上也許就擺滿了‘人造漢堡’或‘人造香腸’，而且他們很可能都是‘無膽固醇’，或‘不含飽和脂肪’的那種，”第一個制出“人造漢堡”的科學家，荷蘭馬斯特里赫特大學教授 Mark Post 說道：“這將大大降低人們肥胖癥的風險。”

(Mark Post，第一個制出“人造漢堡”的科學家）

但是另一方面，也有研究人員擔心：人造肉可能避免傳統肉制品中攜帶的病菌，可是試管中培育出的肌肉會不會帶來新的危險呢？

人造肉安全or不安全，到底誰來監管？

這樣的擔心也并非空穴來風。

早在去年10月，美國農業部和食品藥物管理局就舉行了聯合聽證會，眾多食品安全專家、醫學家、流行病學家和獸醫專家匯聚一堂，會議的主旨是討論人造肉的標簽問題，但食品安全卻在整個會議中引起了爭議。

審查的數據表明，許多制肉廠商在將細胞從動物體內過渡到藥物器皿的過程中使用了抗生素，激素，或是取自牛胚胎的血液制品，而在培育細胞的過程中可能會使用動物成分的食品添加劑。

一些聽證會成員指出，目前尚不清楚肌肉細胞在生物反應器中生長時會如何反應。如果無法達到絕對無菌的環境，那些恒溫并裝滿了營養液的器皿，也很容易受到細菌或真菌的入侵。

人造肉的擁躉也反駁這樣的質疑，制藥廠商通常也培養細胞以制造疫苗和生物藥物，這樣的方法并不新鮮，并且也沒有風險。

(Memphis Meats實驗室細胞養殖的“肌肉”，圖片來源 Marie Gibbons）

然而，是否能將藥物制造的方法和標準運用到日常食用的食品之上，還沒有定論?！斑@些問題需要通過長期的獨立研究和公開的數據來回答，可是人造肉的技術卻還處于起步階段?！盕DA 科學委員會成員，俄亥俄州立大學的 Barbara Kowalcyk 教授說道。

盡管聽證會未能解答消費者關于人造肉是否安全的疑惑，但至少解開了人們對于這一新興產品的一大顧慮——究竟該由誰來監管？

該場聽證會表明，美國目前至少有兩個部門會參與到人造肉安全標準的制定當中，一是美國農業部（United States Department of Agriculture， USDA），二是食品和藥物管理局（Food and Drug Administration，FDA）。

從歷史上看，USDA 規范肉類、家禽和雞蛋生產，而 FDA 負責監督食品添加劑。FDA 還負責批準所謂的生物制劑，其中包括人體組織、血液、細胞和基因治療技術產品。但新興的生物技術可能會模糊這些監管線，因為這些人造食物不適用于現有的監管規定。

尤其是由細胞培植的人造肉，由于它源細胞來自牲畜，而且與傳統的肉類產品一同出售，因此應該屬于 USDA 的管轄范疇。但是在實驗室培植的過程，又需要使用 FDA 管轄范圍內的醫藥技術。

在 2018 年 10 月的聽證會上，FDA 和 USDA 聲明，FDA 將負責解決細胞在試驗室的整個培育過程，USDA 則把握次要的控制權，監督細胞的摘取與最后的出產和貼標簽環節。今年3月，USDA 和 FDA 進一步宣布，他們已經創建了一個針對實驗室培植肉和的監管框架。

同時，評論者也認為，在全球人造肉產業如火如荼的時候，美國政府這次反應迅速，也是為了使美國的人造肉能夠與以色列、中國、新加坡、荷蘭、日本相比保持競爭優勢。

(FDA和USDA宣布就動物細胞培植技術舉行聯合會議，圖片來自FDA官網）

人造肉在歐洲遭遇“身份危機”

這樣的管理聲明僅僅是爭議的開始，接下來人造肉又遭遇了身份危機。人造肉到底該不該叫肉呢？

通常，歐美的食品管理機構在處理一種新興食品時，一種方法是將新產品和現有已被檢測的無害產品進行比對，并采用現成的安全管理條例。

例如，已經被批準使用的酵母菌，也可以被用來生產單一蛋白質，制造蛋清。在這種情況下，人造蛋清所需的材料被認為是安全的，人造雞蛋也被劃歸在雞蛋的范圍內進行監管。

（位于舊金山的新食品初創公司Clara Foods利用酵母DNA發酵的工藝制造蛋白）

另一種方法則是將新食物化為一個全新領域，重新制定政策。

面對人造肉的身份困境，一些來自傳統肉類生產行業的團體，例如美國牧民協會（United States Cattlemen’s Association），于2018年初請求USDA，要求該機構嚴格定義“肉”的范圍，以防消費者被標有“肉”一詞的實驗室養殖肉和植物肉制品誤導。

今年3 月 4 日，密西西比州眾議院以 117:0 全票通過 2922 號參議院法案，該法案要求修正 1968 年啟用至今的密西西比州肉類檢驗法，從此基于植物蛋白、昆蟲蛋白制作的食品和實驗室培養肉類都不能再用“肉”字宣傳。

截至目前，美國已有亞利桑那州、阿肯色州、科羅拉多州、印第安納州、密西西比州、蒙大拿州、內布拉斯加州、新墨西哥州、北達科他州、田納西州、弗吉尼亞州、華盛頓州、懷俄明州等13個州出臺了類似立法提案。

“這是一個完全未知的領域?！惫鸱▽W院教授 Nicole Negowetti 說，“我認為，USDA 負責監管來自動物屠宰的食物，而人造肉不屬于這類食物?！蓖瑫r，Negowetti 還指出，細胞培養的肉應該被定義為人類細胞、組織和基于組織的藥物產品。

但是，人造肉產品的倡導者，例如好食品機構（Good Food Institute），認為消費者需要知道產品來自動物細胞，以便他們能夠了解產品可能存在的任何潛在過敏問題。該研究所還指出，大多數購買這些產品的消費者都對人造肉有一定了解，因此不會被標簽誤導。

在人造肉漢堡的首創之地歐洲，關于人造肉的監管也被提上議事日程。與美國的情況不同，人造肉在歐盟的監管狀態已得到確認，它不會被視為現有的某種食品的附屬種類，而必須被授權為歐洲一級的新型食品。

歐盟委員會在去年 10 月證實，歐洲的新食品法規明確規定，由細胞培養物或源自動物的組織培養物產生的食物都將被視作一種新型食品。

(歐盟關于新食品的新規定，從2018年1月起生效。其中“新食品”包括新開發出來的食品，用新科技研發出的食品，以及歐洲以外地區食用的食品）

一旦被授權為新型食品，人造肉的生產商必須提交一份包含所有相關數據的申請給歐洲食品安全局進行科學評估。如果評估通過，歐盟委員會可以制定一項授權人造肉的法規。

然而，歐盟最近證實，到目前為止尚未收到批準人造肉的申請。也就是說，人造肉在歐洲尚未投放市場，任何此類肉類都將被當局扣押。這類狀況在 2017 年 12 月就曾發生過。當 JUST 公司準備在荷蘭組織一場人造肉的品嘗活動時，荷蘭安全局（Dutch Safety Authority）密封了他們的產品，并禁止出售。

在命名方面，人造肉還沒上市，所以還沒有法定名稱。由于歐盟《向消費者透露的食品信息法規》（Food Information to Consumers Regulation, the FIC Regulation）要求生產商需要向消費者提供關于制作和生產方法的準確信息，生產商很有可能需要在名字里包括“實驗室”、“人造”等相關信息。

另外，人造肉不符合歐洲目前對“肉類”的定義。根據 FIC 法規，可食用肉類指：哺乳動物和鳥類身上適合人類食用的骨胳肌，以及骨胳肌所天然包含或粘附的組織（skeletal muscles of mammalian and bird species recognised as fit for human consumption with naturally included or adherent tissue...）。

人造肉既不是“骨胳肌”，又不是骨胳肌所“天然包含或粘附的組織”，這意味著，在歐洲的法律下人造肉不能獲得“肉”的稱號。

中國版人造肉：素雞，素鴨，素肉丸？

據路透社報道，美國一家非常有名的“植物蛋”公司 JUST今年五月宣布進軍中國。JUST 已經與天貓和京東簽訂協議，將從上海、北京、天津、廣州、成都和深圳開始銷售其特色產品“植物蛋”。而另一家著名的“人造肉”公司 Impossible Foods 也計劃在兩年內進軍中國。

(用 JUST Egg 烹飪的番茄炒蛋，圖片來自網絡）

然而各類樣貌逼真的肉類“仿制品”，在中國貌似并不新鮮。

在中國人的食譜中，將植物，尤其是豆制品，制出的各類樣貌逼真的肉類“仿制品”層出不窮，例如我們熟知的“素肉”。前段時間A股的暴漲已經充分挖掘出了不少中國人造肉的題材股。但卷入人造肉炒作風波的多家上市公司，如雙塔食品、煌上煌等，都相繼發布了公告，與人造肉劃清界限。

美國的人造肉和中國人熟知的素雞素鴨有什么區別呢？

中國人很早就會用豆腐、面筋或者烤麩來制作“素肉”。這些產品一般是用大豆蛋白、面筋蛋白或者豌豆蛋白等，加入一些輔助劑和肉味香精，在高性能擠壓機中進行加熱加壓處理，最后得到的產品具有和肉類口感和風味相似的產品。

（某食品品牌制造的素肉丸）

素肉跟真正的肉相比，差別還是比較明顯。最重要的是兩點：在風味上依靠肉味香精，普通人也能吃出明顯的差別來；顏色上通過色素，產生的顏色不夠自然，而且“色素”本身就讓許多消費者抵觸。

而 Beyond Meat 或 Impossible Food 賣點在于對風味和顏色的革命性突破。這些公司肉的顏色和風味主要來源于其中的血紅素。血紅素是一種有機分子，跟蛋白結合形成血紅蛋白，豬牛羊肉之所以成為“紅肉”，就是因為含有豐富的血紅素。在加熱的時候，血紅素會進一步促進其他風味物質的形成。

并且就美國人造肉公司的相關產品和技術，中國公司目前無人才和技術方面的儲備。在實驗室培育肉這一技術路徑上，也未見有國內公司布局。

所以，中國的人造肉與歐美的人造肉在定義和用途上有區別，國外的人造肉是為了替代肉類所產生的一種新的肉制品，國內的人造肉依舊被視為素菜食譜的一部分。由于美國人造肉還未正式投放到中國市場，中國目前還暫時未出現跟人造肉相關的法規。

說了這么多，大家敢嘗試人造肉嗎？嘗試過的小伙伴有什么心得體會？歡迎留言討論。