大環境不景氣，最近很多的行業報道都充滿了負能量，搞得餐飲人憂心忡忡。紅餐認為，大環境不好既成定局難以改變，餐飲人與其惶惶不可終日，不如多花點時間了解消費者究竟在關注些什么，順應大勢謀發展。

消費者就餐時最關注什么？2019年餐飲怎么做才更受消費者歡迎？

紅餐研究了10000+條消費者在大眾點評、美團、微博、餓了么等平臺上發表的熱評，得出了一個基本的消費風格畫像，供餐飲老板們決策時參考。

吃什么不重要，怎么吃才重要！

紅餐調查發現，“開心”“快樂”“幸福”“享受”“滿足”等帶有情感情緒的詞語，已經成為消費者點評的高頻詞匯。

這意味著，消費者的吃喝變得越來越“有態度”，吃飯不再僅僅是為了果腹，社交、休閑、表達自己的態度也成為重要意義。因此，“吃什么”正在變得不那么重要，“怎么吃”越來越重要。

從點評來看，消費者追求的是就餐的全方位體驗感，包括以餐廳環境、菜品擺盤、菜單設計為主的視覺體驗，以口味為主的味覺體驗，以背景音樂為主的聽覺體驗，以及以氣味為主的嗅覺體驗，涉及這些方面的點評描述非常多。

在各類體驗當中，視覺體驗最受關注，越好看的餐廳越讓消費者樂意在社交網絡上秀出來，以彰顯自己的品位。

以網紅餐廳為例。從網紅餐廳始祖趙小姐不等位，到風頭盛極一時的黃太吉煎餅，再到最近的泡面小食堂，消費者一邊抱怨網紅店不好吃，另一邊還是前赴后繼地去網紅店“打卡”。網紅店火一批倒一批，卻始終生生不息，并不是因為出品有多好，而是因為滿足了消費者對氛圍、環境以及社交認同的需求。

紅餐點評：

社交網絡改變了年輕人吃飯的邏輯，也改變了餐飲市場的競爭格局。

美團點評營銷研究中心發布的《美團點評2018年度大眾消費趨勢洞察報告》也映證了這一趨勢。

該報告數據顯示，2018年社交餐廳搜索量同比提升579%，有就餐氣氛的餐廳標準瀏覽量年同比增幅達600%，網紅餐廳的搜索瀏覽量年同比增長404%。評論方面，提及“網紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評論量年同比增長了171%。

過去，做餐飲只要做好口味，如今，餐飲服務需要全方位發展，包括改造店鋪環境，延展出更多場景；學習食物擺盤和造型；注重餐廳音樂和氣味的運用；學會利用社交平臺營銷宣傳等。

遭遇食安問題絕不罷休！

在這個吃飯看口碑、評價的時代，一條差評足以影響一家店的生意。什么情況下消費者一定會給差評？

紅餐調查發現，消費者給出的差評中，出現頻率最多的10個詞條分別是“不干凈”“老鼠”“異物”“拉肚子”“臟”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。

可以看出，差評高頻詞大都是針對安全衛生。遭遇食品安全問題時，消費者通常會寫下差評，并且言辭都比較激烈。差評重災區主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點評，幾乎都有含上述詞條的差評。

近年來，從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”，消費者對食品安全的重視度與日俱增，食材是否新鮮、來源是否正規、制作過程是否環保衛生、是否使用添加劑等，成為大家評判一家餐廳好壞的重要標準 。

此外，在發現食安問題時，消費者的維權意識也在明顯提升，餐飲商家已經不能再抱著“糊弄”的心態。從海底撈“老鼠門”“蒼蠅事件”，到前不久發生的喜茶喝出透明套事件，每一個事件都是消費者站出來維權，而后鬧得沸沸揚揚為大眾所知。

紅餐點評 ：

目前，大多數餐飲企業對食品安全的檢測和維護仍然依賴人工，手段非常落后，稍不留神就會出問題。

未來，隨著消費者對食品安全的越來越重視，餐廳老板必須逐步減少對人工的依賴，運用技術手段，完善與食品安全相關的各種制度，最大程度避免食品安全隱患。

比如制定嚴格的產品標準和完善的餐廳操作標準系統，保障食材、加工、包裝、儲藏等每個環節規范化 ；加強日常的監管和維護等。

要吃就吃最正宗的！

餐飲要不要堅持正宗，一直是業內爭論不休的問題。有人說，餐飲不正宗就是死路一條，反對的聲音則認為，強調“正宗”是餐飲業最大的誤區。

從消費者的角度來看，正宗還是有必要的！在我們收集的眾多消費者評論中，“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現。

從點評來看，消費者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工藝、食材（包括調料等）、老板身份三大要素關聯在一起 。很多人追求正宗，無非就是追求傳統的工藝以及原產地的新鮮食材。

近年來很多“蒼蠅館子”爆紅，它們地理位置偏僻、沒有服務、沒有環境，仍然有眾多追蹤而至的消費者踏破門檻，往往就是因為老板的手藝正宗，比如上海的“阿大蔥油餅”、杭州的網紅四川飯館“大四川”等。

再比如，很多主打川渝火鍋的餐廳會為了吸引消費者，下大功夫從火鍋原產地采購食材和調味料，還原最正宗的川渝味道。

“正宗”“特色”之所以是很多年輕消費者的追求，原因主要有兩個，一方面，各地的特色美食通過互聯網得到了廣泛傳播，沒吃過的人被“種草”后熱衷于“拔草”，還要拔最“根正苗紅”的；另一方面，在餐飲業最發達的一、二線城市，外來人口非常多，他們離開家鄉漂泊在外，尋找家鄉的味道成為一種情懷。

紅餐點評 ：

得益于此，去年餐飲市場上涌現出很多熱門的小吃，比如鍋盔、豬蹄等；一些主打地方菜系的餐廳發展得也非常不錯，比如主打徽菜的皖廚。

未來，特色小吃、地方小眾菜系仍然會有巨大的發展空間。想在這些領域掘金的餐飲老板，正確的姿勢是堅持“正宗”“地道”“特色”。

如何突顯“正宗”？除了出品、工藝外，通過“造景”營造身臨其境的氛圍也十分重要。比如，皖廚通過設置“一店一景一主題”，加深消費者對徽文化主題的體驗和領會，以徽文化入餐，重塑徽菜價值。

“少年養生 ” 不是鬧著玩的！

“少年養生”已經成為社會討論的熱點話題。

第一財經商業數據中心發布的《2018生活消費趨勢報告》顯示，“少年養生”已成趨勢并愈演愈烈，就連95后對健康養生的熱情也在逐年攀升。

目前來看，健康養生觀念已經被消費者帶進餐飲消費領域?！睹缊F點評2018年度大眾消費趨勢洞察報告》顯示，2018年養生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等輕食搜索量年同比提升187%，高蛋白飲食搜索量同比增幅達1486%，純天然天然無公害食品搜索量同比增幅104%，全麥食品搜索量年同比增幅118%。

與此同時，“健康”“營養”“減肥”等成為消費者好評的高頻詞匯反之，“太油膩”“發胖”“太辣”“高熱量”“不健康”則成為差評的主要原因。

紅餐點評 ：

隨著健康意識的崛起，辣味的關注度直線下降，反之，甜鮮口味崛起。

以上海為例，2017年川菜門店數量減少了近3500家，2018年的一項調查顯示，以江浙菜、粵菜為主的清淡菜系已經占據了上海餐飲的半壁江山。

此外，“健康、養生”成為消費者的新口味，也讓輕食餐廳迎來了發展機遇。

具體表現在，眾多輕食品牌獲資本青睞，比如主打“輕食+果茶”的gaga鮮語，2018年獲得了1.8億元人民幣融資；與此同時，各大品牌如瑞幸咖啡、德克士、肯德基、吉野家等也紛紛加碼該品類。

好吃還是根本！

講了這么多點，好像漏了最關鍵的一點，好吃！

如果說上面提到的“滿足”“正宗”、健康”等詞條是高頻詞，那么“好吃”就是詞霸，長期霸占各大品類餐廳的熱評榜。

一家餐廳要想得到總體五星好評，必須得有“三好”，口味好、環境好、服務好，而口味的排名高于環境和服務?？偟膩砜矗瑹o論是火鍋、小吃、燒烤，還是日料、川菜、湘菜，“好吃”還是消費者心中的硬道理，“好吃”才會被“推薦”“種草” ！

當然，影響一個人對口味的判斷的因素很多，地域、心情、場景、饑餓程度等。我們經常看到，同一家餐廳有人說不好吃，也有人說好吃，消費者到底是怎么定義“好吃”的？

調查發現，在“好吃”的相關點評中經常會出現“是我吃過的最好吃的XX”“比XX家好吃多了”“跟我在XX（某地）吃的一樣好吃”這樣的句式，如此看來，在消費者眼中，“好吃”更多是一個相對概念，沒有特定的標準。

紅餐點評：

有段時間，“好吃不重要”等言論甚囂塵上。其實長遠來看，好吃還是硬道理。餐廳只有做到了“好吃”，才能吸引回頭客。

然而好吃并沒有特定的標準，餐廳該怎么辦？

結語

了解顧客，是餐廳長久發展的關鍵。為此，紅餐站在消費者的角度，總結了5個消費真相。這5個真相，其實也是市場消費的5個趨勢。逆勢而為，勇氣可嘉，但終究不如順勢而為來得事半功倍。能夠提早洞察趨勢，并且把握住趨勢，首先就成功了一半。

不管是曾經的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領域的布局都已經發展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經濟年會·破局新餐飲峰會將從連鎖化、資本化、供應鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數據會員營銷等方面，與餐飲上下游企業、餐飲創新品牌、新物種企業及諸多行業領袖、從業人士和行業關注者一同探討新餐飲的未來趨勢及新餐飲的代表實踐方案。

本次峰會的擬邀嘉賓包括，德克士首席運營官崔凱軍、唐宮中國總裁翁培禾、Wagas Jackie Yun 、五芳齋董事長厲建平、小南國董事長王慧敏、阿里本地生活服務公司、美團點評、美味不用等等知名企業負責人。本次峰會還將發布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強榜單》；3、花名冊：2019上半年新餐飲企業花名冊；4、行業紀錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》

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